味覚の基本

「きちんと学ぶ 味覚の基本 第3回 (全10回)」

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Q.1 甘味と苦味。甘味に関して人は鈍く、苦みに関しては非常に敏感に反応します。さて、甘味と苦味を比較して、苦味に関しては何倍以上低い濃度で感じるでしょうか。   

①5倍

②10倍 

③100倍 

④1000倍

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正解④

解説  

甘味より苦味は1000倍以上低い濃度で感じるようになっています。それはなぜでしょうか?苦味は毒物が持っている場合が多いと言われています。そのため体が自己防衛のためにわずかな濃度で苦味を感じ、危険信号をだしているのです。

Q.2 コーヒーやビール。もともと「苦味」は人が好んで摂取する味ではありません。けれども、コーヒーやビールは好んで飲まれます。これはコーヒーやビールに含まれる成分が、人に気持ちの良さを与え、そのことを学習するからと言われています。またある時に、コーヒーやビールを飲むと苦みがあまり感じられないと言われています。それはどんな時でしょうか?

①忙しいとき 

②悲しいとき 

③疲れているとき 

④楽しいとき

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正解③

解説  

同じ苦さの物を作業の前と後に食べてもらうと、後に食べた方が同じ苦味なのに、苦く感じないというデータがでています。これはストレスをかけると唾液の中にリン脂質という物質が増えることによります。リン脂質は味をマイルドに感じさせる働きがあるのです。

Q.3 五つの基本味は塩味、酸味、苦味、甘味、うま味と言われています。「酸味」は、すぐに口に広がり、すぐに消えてします。それでは、塩味、苦味、甘味、うま味の中で一番舌に残ると言われている味はどれでしょうか。次の四つの中から選びなさい。

①塩味 

②苦味 

③甘味 

④うま味

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正解④

解説  

どの味が残るかという実験は口に含んだとき、そしてそれを吐き出した時、その二つのプロセスで試験されます。その結果はうま味成分。メカニズムにはまだ謎が残りますが、舌の付け根にある受容体にうまみ成分が結合するとなかなか流れにくいことが原因の一つではないかと考えられています。

「きちんと学ぶ 味覚の基本 第2回 (全10回)」

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Q.1 食事をするとき、砂糖の量が多少多くても少なくても、人はあまり敏感ではありませんが、食塩の量に関して、人はかなり敏感です。これは体に対しての砂糖と食塩のある特徴のためと言われています。それはどのような特徴でしょうか。 ①砂糖は吸収しやすいが、塩分は吸収しにくいため。

②砂糖は多く摂取しても構わないが、塩分は多く摂取すると体に害があるため。

③砂糖は体に蓄えることができるが、塩分は体に蓄えることができないため。

④砂糖は体で生み出すことができるが、塩分を生み出す事はできないため。

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正解③

解説

砂糖はある程度体内に蓄積ができる物質です。けれども塩分は蓄積することができないためある一定量を定期的に摂らなくてはいけません。その一定量を味覚によってはかるため、体が必要とする塩分濃度0.9%以下だと、味が薄く感じ、0.9%以上だと塩辛く感じるのです。

Q.2 非常に酸っぱい物を食べるとき、人は口をすぼめてとがらせます。この反応の理由はなんでしょうか?

①体が酸の刺激に、瞬間的に拒否反応をしめすから。

②体が唾液を分泌させ、酸を中和しようとするから。

③体が酸に反応をし、神経が興奮するから。

④体が酸の刺激に、驚き、筋肉を硬直させるから。

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正解②

解説

酸っぱい物を食べた時には、顔の筋肉が収縮をし、独特の表情となります。この動きは口の中に唾液だまりをつくり、その事によって酸を中和させる働きも促します。

Q.3 昔の夏みかんはとても酸っぱい時代がありました。この夏みかんの酸っぱさを中和させるためにある物をかけて食べていたのですが、このある物はなんでしょうか。 

   

①重曹

②砂糖

③塩

④醤油

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正解①

解説

重曹に含まれる重炭酸イオンが、酸味のもとである水素イオンを中和するから。砂糖をかける場合もありますが、これは中和させて酸っぱさを変化させている訳ではありません。甘みを感じ、酸味が消えたように錯覚しているだけと言えます。

「きちんと学ぶ 味覚の基本 第1回 (全10回)」

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Q.1  すいかやおしるこなど、甘いものにひとつまみの塩をふりかけたり、入れたりすると、甘みが増すということを何と呼ぶでしょうか。 ①対照

②刺激

③対比

④逆転

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正解:③対比

解説

ひとつまみの塩を甘いものにいれることで、甘みが増強することを「対比」と呼びます。質の異なる刺激を同時に与えた時に一方の質の強度が強められる現象です。

Q.2 食事が終わった後に、デザートのような甘いものだったら食べられることを“別腹”と呼びます。この“別腹”の原因となる現象はなんと呼ぶでしょうか。

①変異的感覚満腹

②別味覚的空腹感覚

③感覚特異的満腹

④中枢麻痺的感覚

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正解③感覚特異的満腹

解説

食事の味付けの主たるものは、うま味、酸味、塩味などとなります。ある一定量食事をすることで、この味そのものに関して、満足し、順応してきます。つまり味覚的にある種の刺激、魅力のようなものを感じなくなります。このことを“感覚特異的満腹”とよびます。この味に対する順応“感覚特異的満腹”と全くことなる甘い物に関しては満腹した状態ではなくなるため、甘い物は美味しく別腹として食べることができるのです。

Q.3 砂糖と人工甘味料、どちらも甘く感じるのにはある分子中の構造をもっていることが理由の一つと考えられています。その分子中の共通構造の組み合わせで正しい物を選びなさい。

①水素供与基AH

②水素供与基AHと水素受容基B

③水素供与基AHまたは水素受容基B

④水素受容基B

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正解②水素供与基AHと水素受容基B

解説

砂糖、果糖、人口甘味料であるサッカリン、アミノ酸のアラニン。分子構造は全て違う甘味料ですが、同じように甘いのは、水素供与基AHと水素受容基Bを分子中に持っているからと言われています。ただ共通構造を持たないのにも関わらず、甘みをもつ物質も存在しており、全てがこの共通構造によるものという説明では足りない現状もあります。