夏を乗り切るために。知っておくべき“苦味”のコト 第5回(全5回)」

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野菜や山菜の適度な苦味や渋味・えぐ味もまた、食品独自の味であり、食品の風味上欠かせないものです。

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ちなみに、渋味とは舌粘膜の収れんによる物理的刺激で、化学的刺激である苦味とは味の種類が異なるものです。

「えぐ味」は苦味と渋味を混ぜたような、特に不快な味を指します。

野菜や山菜に含まれる苦味や渋味・えぐ味や褐変を起こす色素などを一般にアクと呼びます。調理の際にはアク抜きを行いますが、アクも食品が持つおいしさの要素です。苦味や渋味・えぐ味を完全に取り去るのではなく、おいしく感じる程度に残すようにあく抜きすることが大切です。

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苦味は一般に好まれにくい味だけに、以前から、薬品や加工食品の苦味を抑制する研究は行われてきました。しかし、甘味やうま味などの好まれる味に比べ、苦味自体の嗜好性の研究例は多くありません。

それでも最近では、苦味は成人の食嗜好性を考える上で重要な味として注目され、「究極の味」とも言われるようになってきています。

また、苦味成分から生活習慣病を予防するなど人体に有用な生理活性作用がつぎつぎに明らかになっています。苦味物質は、人体に必須の栄養素ではないため、摂らなくても生きていけます。

しかし、人間は苦味を取り入れることで生活に潤いをもたらし、味覚の世界を豊かにしてきました。苦味は人間だけが楽しむことのできる味です。苦味も含めた、幅広いおいしさの世界を味わいたいものです。