夏を乗り切るために。知っておくべき“苦味”のコト 第3回(全5回)」

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 うま味の呈味成分は主にアミノ酸や核酸、塩味が塩類、酸味が酸と、種類が限られているのに対し、苦味を感じる苦味物質には多くの種類があります。植物に含まれる代表的な苦味物質にアルカロイド類があります。 これらの大半は、神経に作用する毒性あるいは生理作用があります。

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 身近なものではコーヒーやお茶の中のカフェイン、カカオ豆に含まれるテオブロミン、たばこのニコチンがこの仲間で、主にその生理作用が活用されています。

これらは、多量に摂取すれば有毒ですが、適度な量なら緊張を緩和させたり、逆に神経を興奮させて眠気を防止したり、気分転換や思考力を回復させます。

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 コーヒーは、13世紀にアラビアでコーヒー豆を焙煎する方法が発見されて以来、独特の香ばしい香りを楽しむ世界的な飲料となりましたが、それ以前は、豆をそのまま煮出して飲んでいました。

嗜好品というより覚醒用に用いていたといいます。お茶もはじめは薬用として使われていたといわれます。

 

苦い野菜の代表といえば、ニガウリとも呼ばれるゴーヤーです。

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独特の苦味は、ウリ科の植物に含まれるククルビタシンの仲間、モモルデシンによるものです。ククルビタシンには抗がん作用があることが知られていますが、モモルデシンにも血糖値を下げる効果や、健胃作用、食用増進作用があるといわれています。

つい最近まで、ゴーヤーは沖縄や九州のローカルな野菜でしたが、夏バテに効く健康野菜として、いまでは全国区の野菜になっています。