夏を乗り切るために。知っておくべき“苦味”のコト 第1回(全5回)」

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「苦味」はビールやコーヒーなどの嗜好品や、珍味などには欠かせない味の要素です。「大人の味」といわれる苦味には、最近、さまざまな効用があることが分かってきました。

今回は、苦味をめぐるおいしさの世界を、探ってみました。

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「味覚」は、食べて有益なものかあるいは有害なものかを判別する、センサーの役割をしています。「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「うま味」のことを基本五味と呼びます。

このうち、「甘味」はエネルギー源である糖、「うま味」はたんぱく質、「塩味」はミネラル、「酸味」は有機酸への反応に基づく知覚です。

「甘味」、「塩味」、「うま味」は人体に不可欠な栄養素の存在を知らせるシグナルですが、「酸味」は腐敗のシグナルとしても働き、「苦味」の場合は多くの毒物が苦いことから、食べてはいけない有害物のシグナルとして機能しています。

そのため、酸味と苦味は不快な味と感じられ、本能的に避けられるのです。

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 味を感知できる最低の濃度を閾値といいますが、「苦味」の閾値は他の味に比べてはるかに低い値です。

食物を口に入れたとき、ごくわずかな量でも敏感に苦味を感知することで、毒物の摂取をさけることができるようになっているのです。