「今さら聞けない“甘味”のコト 第1回(全4回)」

甘味は万人に最も好まれる味。そして、甘さを生み出す砂糖は、さまざまな料理や食品に使用され、多様な味の世界を生み出しています。しかし、一方では、健康志向やダイエット願望から、甘味や砂糖に対してマイナスイメージも存在します。改めて、甘味や砂糖が、食品のおいしさにどのような影響を与えているのか。健康とどのような関係があるのかを探ってみました。 28_a

甘味は年齢、人種、性別を超えてだれにでも好まれる味です。子どもにとって甘いものイコールおいしいものであり、大人でも疲れたときには甘いものが欲しくなります。それは甘味が、消化吸収が速くて即効性のエネルギー源になる砂糖など糖類のシグナルになっているからです。

糖類は炭水化物とも呼ばれます。植物は、太陽のエネルギーを利用して、光合成によって炭酸ガスと水からデンプンなどの炭水化物を作ります。できた炭水化物は、多様な糖の形で、茎や根や果実に蓄えられて、植物の生命活動のエネルギーに利用されます。ジャガイモならデンプン、果物ではショ糖やブドウ糖や果糖、サトウキビの茎やテンサイの根にはショ糖としてたくさん蓄えられます。砂糖は、自然に存在するこのショ糖を取り出して純粋な結晶にしたものです。

ショ糖はさまざまな植物に含まれていますが、一般の家庭で使われる上白糖やグラニュー糖などの原料となるのはサトウキビとテンサイです。どちらが原料でも精製して出来る砂糖に変わりはありません。これらの砂糖は原料からショ糖の結晶だけを取り出したもので分蜜糖と呼ばれます。

黒砂糖の場合は製法が異なり、原料であるサトウキビの搾り汁からざっと不純物を除き濃縮したもので含蜜糖と呼ばれ、ショ糖以外の成分が15~25%含まれています。

砂糖は純度が高いほど上品でさっぱりとした甘さになり、他の成分が含まれるとかえって甘さが強まり風味が生じます。黒砂糖が強い甘味を持ち風味があるのはそのためです。

さまざまな種類の砂糖は、結晶の大きさの違いや甘さの違いを活かして、用途によって使い分けられます。