2014年も、“うま味の相乗効果”に期待!

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23_a 日本でだしと言えば昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸が有名です。

これらは単独でもだしが取れますが、

二つの素材を組み合わせることでうま味が強くなり、

より複雑な風味を楽しむことが出来ます。

この組み合わせただしを「あわせだし」と言います。

なぜ二つの素材を組み合わせるとおいしいだしになるのでしょうか。

それは、うま味の「相乗効果」を利用しているからなのです。

昆布のうま味成分はグルタミン酸、鰹節や煮干しのうま味成分はイノシン酸、

干し椎茸のうま味成分はグアニル酸です。

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「日本うま味調味料協会HP」より。

http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component.html

アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸を一緒にすると、

単独のときよりも強いうま味が出ます。

なぜこのような効果が出るのか。 未だはっきりとしたメカニズムは解明されていませんが、

グルタミン酸かイノシン酸のどちらかがうま味受容体に結合すると、

もう一方の受容体への結合力が強くなるためではないかと考えられています。